Foto: z veřejných zdrojů
Zachování barvy znamená zachování cenných pigmentů.
Všimli jste si někdy, že sytá barva čerstvé zeleniny po tepelné úpravě vybledne a někdy se stane nevábnou? To má vliv nejen na estetiku pokrmu, ale často to svědčí i o ztrátě některých živin. Společnost RBC-Ukrajina se s vámi podělí o tři důmyslné způsoby, jak zachovat barvu zeleniny po vaření.
Proč zelenina během vaření ztrácí barvu?
Zelenina je zbarvena pigmenty, jako jsou chlorofyl (zelená), karotenoidy (žlutá, oranžová) a antokyany (červená, fialová). Při vystavení vysokým teplotám a změnám pH vody se tyto pigmenty mohou rozpadnout nebo změnit svou strukturu.
Například chlorofyl, který je zodpovědný za zelenou barvu, je velmi citlivý na kyseliny. Pokud vaříte zelenou zeleninu ve vodě obsahující hodně kyseliny (i přírodní), změní se na feofytin, který má nevábnou mastnou šedou barvu. Zachování barvy znamená zachování těchto cenných pigmentů.
Metoda ledové lázně
Jedná se o jeden z nejúčinnějších a nejběžnějších způsobů, jak udržet zelenou zeleninu (brokolici, chřest, fazolky, hrášek) zářivě barevnou.
Jak to funguje
Když je zelenina uvařená na požadovanou konzistenci (ale stále má mírnou křupavost, tzv. „al dente“), měla by se okamžitě přenést z vroucí vody do misky s ledovou vodou. Tím se zastaví proces vaření, což zachová buněčnou strukturu a zabrání rozpadu chlorofylu.
Důležité
Voda by měla být opravdu ledová – přidejte led! Zeleninu nechte v ledové vodě několik minut a poté ji vyklopte na cedník. Díky tomuto postupu zůstane čerstvá, křupavá a hlavně zářivě zelená.
Špetka jedlé sody pro zelenou zeleninu
Pokud vaříte zelenou zeleninu (zejména kapustu, brokolici, hrášek), přidání malého množství jedlé sody do vody dokáže zázraky.
Jak to funguje
Soda je zásadotvorný prostředek. Neutralizuje kyseliny, které se uvolňují ze zeleniny při vaření a ničí chlorofyl. Díky alkalickému prostředí zůstává zelené barvivo stabilní a zachovává si svůj jas.
Důležité
Nepřehánějte to, přidejte doslova špetku (1/4 čajové lžičky na litr vody), jinak může zelenina klouzat a ztratit chuť. Tento jednoduchý trik funguje nejlépe u zeleniny, která nemá příliš jemnou chuť.
Vždy pod pokličkou (nebo bez ní)
Pro zachování barvy některých druhů zeleniny je důležité kontrolovat přístup vzduchu a dobu vaření.
Zelená zelenina
Vařte bez pokličky! To umožní odpaření těkavých kyselin, aniž by se zdržovaly v hrnci a ničily chlorofyl. Důležité je také zelenou zeleninu nerozvařit – měla by zůstat lehce křupavá.
Červená a fialová zelenina (červená řepa, červené zelí)
Naopak je lepší vařit je pod pokličkou a pokud možno přidat trochu kyseliny (ocet, citronovou šťávu). Antokyanová barviva, která jim dodávají barvu, jsou v kyselém prostředí stabilnější. Například při vaření červené řepy přidejte lžíci octa, aby si zachovala sytě červenou barvu.
