Foto: z otevřených zdrojů
Tajemství, díky kterému bude každá kaše chutná a křehká
V klasické kulinářské tradici, zejména v receptech zachycených v publikacích, jako je Kniha chutných a zdravých jídel z roku 1952, se vyskytovala zdánlivě neobvyklá technika – máslo nebo rostlinný olej se přidávaly nikoli do vařené kaše, ale přímo do vroucí vody ještě před ponořením. Tento způsob, který se modernímu člověku může zdát zbytečný, měl jasné vědecké a technologické opodstatnění, jehož cílem bylo dosáhnout ideální struktury a bohaté chuti kaše.
Proč byste měli při vaření kaše přidat do vody před ponořením krup máslo nebo olej?
Vědecký důvod: aby se zabránilo slepování škrobu
Hlavním účelem této techniky je zabránit tomu, aby se zrna stala příliš viskózními a slepila se. Všechny obiloviny (pohanka, proso, jáhly, pšenice) obsahují vysokou koncentraci škrobu, která často přesahuje 70 %. Když škrobová zrna přijdou do styku s horkou vodou, rychle nabobtnají, rozpadnou se a uvolní lepivé látky, díky nimž se kaše změní v lepkavou homogenní hmotu.
Olej, který se dostane do vroucí vody, okamžitě vytvoří kolem každé kaše tenký mastný film. Tento film fyzicky omezuje kontakt škrobu s vodou a v důsledku toho značně omezuje proces jeho kleisterizace (rozpadu a přeměny v lepidlo). Díky tomu škrob neslepuje zrna a kaše je spíše křehká a vzdušná než lepkavá nebo kašovitá.
Technologická výhoda: řízené a rovnoměrné bobtnání
Přídavek tuku zajišťuje nejen křehkost, ale také rovnoměrnější a kontrolovanější bobtnání zrna, které je klíčové pro ideální texturu. Póry ve slupce zrna by měly tím, že absorbují vodu, změkčit vnitřek, ale nedovolit, aby se vnější struktura zhroutila.
Olej zpomaluje intenzivní pronikání vody do povrchových vrstev. To umožňuje, aby se zrno zevnitř zapařilo a zároveň si zachovalo lehkou hustotu a tvar vnějšího obalu. To je důležité zejména při vaření obilovin s tvrdou slupkou, jako je perla nebo jacca. Každé zrno je tak dokonale uvařeno a zároveň zůstává celé, ale měkké.
Kulinářský cíl: chuť a vizuální přitažlivost
Třetím důvodem, který je pro kuchaře stejně důležitý, je chuť a vizuální přitažlivost.
Olej se rovnoměrně rozprostře po povrchu každého zrnka, pronikne do mikropórů a dodá pokrmu bohatou a hlubokou chuť. Tato technika slouží jako zjednodušená, ale účinná obdoba pražení krup před vařením, které je tradiční v mnoha světových kuchyních. Díky tomu, že se zrna již v počáteční fázi napustí zevnitř, je kaše nejen chutná, ale také aromatická, lesklá a vizuálně přitažlivá.
Proto platí odvěké přísloví „máslem kaši nezkazíš“. Máslo v tomto případě není pouhou ozdobou nebo finální úpravou, ale klíčovou ingrediencí, která utváří základní vlastnosti pokrmu: jeho strukturu, chuť a dokonce i vzhled.
